Здоровое тело
Красота и Здоровье   Здоровье   Питание

Говядина. Состав, польза и вред говядины. Как выбрать говядину

говядина

Человек давно употребляет в пищу мясо: животноводство зародилось около 10 000 лет назад, и на протяжении всего этого срока выводились новые породы – так появился и современный скот. Название вида мяса связано с видом животного: от свиней получают свинину, от овец – баранину, от коней – конину и т.д. Но вот слово «говядина», обозначающее мясо быков, волов, коров и телят, многим людям кажется не совсем понятным.

Действительно, говядину называют так потому, что в Древней Руси крупный рогатый скот называли «говядо», а к XVIII веку так стали называть всё получаемое от него мясо, независимо от его особенностей и свойств. Похожие корни слов есть и в других языках: прибалтийских, тюркских, в английском и в санскрите, а вот в Европе понятия говядины нет – мясо быков и телят там относят к разным категориям, а мясо волов и коров едят редко – оно считается продуктом 2-го сорта.

Состав говядины

Состав говядины богат питательными веществами. Обычно её рекомендуют, как источник белка, и его в ней немало – около 19 г в 100 г продукта. Железа же в ней вовсе не так много, как принято считать – всего 2,5-2,7 мг. Для сравнения: в фисташках его больше в 23 раза, а в свиной печени – в 8 раз. И всё же в сочетании с другими продуктами, богатыми железом, говядина может быть очень полезной.

Углеводов в говядине нет, а вот жир есть, и в пищу его употреблять не стоит – он богат «плохим» холестерином, а на деятельность сердца и кишечника оказывает негативное воздействие.

Кроме железа, в говядине есть кальций, натрий, магний, калий, фосфор, хлор, сера – её очень много; цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель, олово. Витаминный состав: 6 витаминов группы В, витамины РР, Е, Н. В 100 г продукта - 220-230 ккал.

Говядина в кулинарии

говядина тушеная
говядина в духовке

Кулинарные рецепты с говядиной можно найти в большом количестве и где угодно, а вот о том, как использовать части говяжьей туши в приготовлении блюд, мы знаем меньше.

говядина
Фото: говядина

Говядина бывает трёх сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины, содержит много мышц – его называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки.

Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка; при разделке от неё отделяют пашину и закраины.

Средняя часть рёбер покрыта мышечным слоем, называемым покромкой, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы.

Кулинарные свойства и ценность у всех этих частей разные. Это зависит от того, сколько и какой соединительной ткани в них содержится: чем её меньше, тем выше качество мяса. Лучшими – «элитными» - частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить - они мягкие и быстро готовятся.

В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат или варят, но можно и запекать – рецепты есть разные.

Больше всего волокон в шее, покромке, пашине – из такого мяса готовят фарш, или долго варят и тушат; из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.

Самой полезной считается говядина, полученная от мясных пород, выведенных селекционерами специально.

Телятина полезна детям, больным и ослабленным людям; при анемии, гипертонии, диабете; для профилактики инфаркта и мочекаменной болезни. Мясо молочных телят считается самым вкусным, и стоит недёшево – оно полезно всем, кто следит за своим питанием и здоровьем.

Разные части говядины – разные блюда

Итак, вырезка обычно идёт на приготовление бифштексов, лангетов – поджаренных и запечённых в духовке кусочков мяса в виде язычков, в сочетании с зеленью, грибами, яблоками, яйцами и др.; ростбифа, бефстроганова и жаркого разных видов.

говядина
Фото: говядина

Из толстого и тонкого края тоже получаются отличный ростбиф и жаркое, а также антрекот – поджаренная на раскалённой сковороде отбивная, с травами, луком и перцем, - и ромштекс – отбитые толстые стейки, запанированные в сухарях и поджаренные на среднем огне – их доводят до готовности в духовке.

Из верхней и внутренней частей задней ноги тоже можно готовить жареное мясо, а вот из её боковой и наружной частей, плечевой части лопатки, грудинки и покромки варят вкусные борщи, супы и щи, готовят гуляш, рубленые бифштексы и другие блюда, тушёные и варёные. Из шеи и заплечной части лопаток, пашины, покромки и обрезков получается фарш для котлет, пельменей, мясных рулетов и т.д.

Как выбрать говядину

Если вы покупаете мясо говядины в магазине или на рынке, научитесь определять его качество. В противном случае оно принесёт не пользу, а вред, и никакие приправы и специи здесь не помогут.

Если говядина свежая, на срезе она будет слегка влажной, но не мокрой. Цвет мяса может быть разным. У молодых животных – до 3 лет, и у телят оно светлое, розовато-красное; у зрелых – сочного красного цвета; слишком тёмный и почти бурый цвет говорит о «старости» говядины – она жёсткая и невкусная. В закрытой вакуумной упаковке мясо выглядит тёмным, но после её открытия становится нормальным. Цвет жира в свежей говядине беловато-кремовый или светло-жёлтый, а его поверхность – сухая.

Нельзя покупать говядину с пятнами, неоднородного цвета, с неприятным или непонятным запахом. Если вы не уверены, надавите пальцем на мякоть – это старый и проверенный способ. Свежее мясо будет упругим, и быстро восстановит свою форму, а на залежалом и несвежем продукте вмятина так и останется.

Не удалось проверить говядину при покупке? Можно проверить и дома, проткнув кусок сырой говядины раскалённым кухонным ножом – обычный запах жареного мяса свидетельствует о том, что всё в норме. Если же запах не слишком приятный или посторонний, стоит вернуть мясо в магазин: чтобы вам вернули деньги, сохраняйте товарный чек.

Польза и вред говядины

Диетологи считают, что говядину можно есть не чаще 2-3 раз в неделю, а ещё лучше - 1-2 раза. Но ведь мы привыкли к мясу: оно присутствует в наших первых и вторых блюдах, закусках, салатах, выпечке и т.д. В любой поваренной книге «мясных» рецептов больше, чем других: они выглядят красиво и вкусно, и мы готовим и едим, не задумываясь о последствиях.

Любое мясо, и говядина тоже, будет полезным в небольших количествах, со свежей зеленью и овощами. В белках говядины много полезных аминокислот; многие специалисты рекомендуют есть говяжью печень при склонности к сердечнососудистым заболеваниям и анемии; употребление нежирной и маложирной говядины может привести в норму баланс холестерина, улучшить работу ЖКТ и нормализовать кислотность, восстановить силы после болезни, укрепить мышцы и кости, улучшить работу нервной системы и мозговую деятельность.

Вред говядины связан со злоупотреблениями или потреблением некачественного мяса, что в наше время не редкость. Как в магазинах, так и на рынках продаётся мясо, выращенное на «химии» – гормонах роста, антибиотиках и т.д. Такое мясо представляет прямую угрозу для здоровья и жизни людей, поэтому при выборе нужно быть внимательным: лучше поесть без мяса и остаться здоровым, чем утешать себя тем, что «все это едят», и потом годами скитаться по больницам и поликлиникам.

Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: говядина

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Красивая, здоровая и счастливая. Рассылка www.InMoment.ru
Подписаться письмом

Поиск по сайту