Яично-масляные соусы и масляные смеси: рецепты и приготовление. Горчичный, раковый соус. Рецепт и приготовление селедочного масла





Яично-масляные соусы и масляные смеси

Пассерование муки и овощей

Яично-масляные соусы приготавливают из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 - 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 - 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Назначение соуса:
подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Назначение соуса:
подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом: рецепт

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Назначение соуса:
подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.


Яично-масляный соус (голландский) с сыром: как приготовить

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Назначение соуса:
подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный соус (голландский) с томатом: рецепт

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Назначение соуса:
подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Назначение соуса:
подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25- 30%-ной жирности 150.

Горчичный соус: рецепт и приготовление

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Назначение соуса:
подается к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

Раковый соус: как сделать

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Назначение соуса:
подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса:
подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Назначение соуса:
подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Апельсинный соус

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Назначение соуса:
предназначается для овощных блюд.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0,1.

Рецепт соуса каперсы

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

Назначение соуса:
подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

Яичный соус сладкий

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2 - 3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 - 75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10 - 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Назначение соуса:
подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Масляные смеси



Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250 - 300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15 - 20 г.

Назначение масла:
подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.

Килечное масло

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Назначение масла:
подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Масло сливочное 840, кильки 160.

Рецепт селедочного масла. Приготовление селедочного масла

Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6 - 8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение масла:
используется для закусок и холодных блюд.

Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла:
используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Анчоусное масло: как сделать

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Назначение масла:
подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Сардиновое масло

Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Назначение масла:
используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.

Раковое масло: рецепт и приготовление

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100 - 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25 - 30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Панцири 500 (40 - 50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Масло с сыром

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Назначение масла:
используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.

Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

Масло с горчицей: как сделать

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Назначение масла:
используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!