Холодные соусы: рецепты и приготовление. Как приготовить маринад из овощей, заправки для салатов, горчицу и желе из мяса и рыбы





Холодные соусы

Пассерование муки и овощей

Маринад из овощей с томатом: рецепт и приготовление

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10 - 15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15 - 20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Назначение маринада:
подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Маринад из овощей без томата

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Назначение маринада:
подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.


Заправка для салатов: как приготовить и рецепты заправки для салатов

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.
Второй вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.

Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.

Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

Заправка горчичная для сельдей

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.

Масло подсолнечное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.

Горчица столовая: рецепт и приготовление столовой горчицы

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8 - 10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемещать, после чего добавить уксус и снова перемешать.

Назначение горчицы:
горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.

Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло подсолнечное 25, сахар 45, соль 35.

Желе мясное

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15 - 20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Назначение желе:
используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.

Желе из коричневого бульона

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.

Назначение желе:
используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.

Бульон 750, мадера 50, желатин 40.

Желе из свиной кожи

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

Назначение желе:
используется для приготовления заливного мяса.

Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина.

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении, 1/2 - 2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Назначение желе:
используется для приготовления заливной рыбы.

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!