Холодные соусы. Рецепты и приготовление холодных соусов. Как приготовить соус хрен, сметанный соус, соус винегрет и соус майонез





Холодные соусы

Пассерование муки и овощей

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом: рецепт и приготовление

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Назначение соуса хрена с уксусом:
подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Холодный соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.

Соус хрен со сметаной: как приготовить

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Сметанный соус для фруктовых салатов: рецепт

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Назначение соуса:
подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Сметанный соус для овощных салатов: как приготовить сметанный соус

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Назначение соуса:
подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.


Соус винегрет: рецепт

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, острый соус, соль, перец.

Назначение соуса:
подается для блюд из субпродуктов.

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус острый 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

Соус майонез. Рецепт и приготовление соуса майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 - 3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12 - 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Назначение соуса майонез:
используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Соус майонез со сметаной: рецепт и приготовление

Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Соус майонез с белым соусом

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Соус майонез с корнишонами: приготовление и рецепт

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить острый соус и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез 750, острый соус 40, корнишоны 250.

Соус майонез с зеленью: рецепт и как приготовить

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, острый соус 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Соус майонез с томатом и луком: приготовление

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить острый соус, сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, отсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, острый соус 25.

Соус майонез с желе

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25 - 30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20 - 25, уксус 3%-ный 50.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 700.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

Назначение соуса:
используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Коричневый соус шофруа. Приготовление коричневого соуса

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 - 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса:
используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

Белый соус шофруа

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше (приготовление коричневого соуса).

Назначение соуса:
используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!