Рецепты
Питание   Кулинарные рецепты   Бульоны и соусы  

Соусы на рыбном бульоне. Как приготовить белый, паровой, томатный соус на рыбном бульоне с овощами, грибами и вином. Соус по-матросски

Соусы на рыбном бульоне

Пассерование муки и овощей

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус на рыбном бульоне: как приготовить

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45 - 50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Белый соус на рыбном бульоне: для чего используется
используется для приготовления производных соусов.

Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Паровой соус на рыбном бульоне

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10 - 12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Назначение соуса:
подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.

Соус "белое вино"

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30 – 35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус белое вино: для чего используется
подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.

Соус рассол на рыбном бульоне

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8 - 10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Назначение соуса:
подается к припущенной или вареной рыбе.

Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.

Раковый соус на белом соусе

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 - 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.

Раковый соус на белом соусе: для чего используется
подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.

Белый соус на рыбном бульоне с яйцом: как приготовить

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Назначение соуса:
подается к вареной горячей рыбе.

Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.

Томатный соус на рыбном бульоне

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25 - 30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Томатный соус: для чего используется
используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Томатный соус с вином

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса:
подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.

Томатный соус 850, вино 100, масло сливочное 100.

Томатный соус «русский» на рыбном бульоне

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5 - 6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере необходимости прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

Томатный соус «русский»: для чего используется
подается к вареной и припущенной рыбе.

Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.

Томатный соус на рыбном бульоне с овощами

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 - 2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15 - 20 минут; заправить сливочным маслом.

Назначение соуса:
подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Томатный соус 700, вино белое 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.

Томатный соус на рыбном бульоне с грибами

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10 - 15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Томатный соус на рыбном бульоне с грибами: для чего используется
подается к вареной и запеченной рыбе.

Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 150, лук репчатый 100, подсолнечное масло 15, чеснок 5.

Соус по-матросски: как готовить

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15 - 20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Назначение соуса:
подается к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук саженец 100.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Кулинарные рецепты   Питание

Это стоит почитать:

Яично-масляные соусы и масляные смеси: рецепты и приготовление. Горчичный, раковый соус. Рецепт и приготовление селедочного масла. Женский сайт InMoment.ru

Рецепты и приготовление бутербродов с паштетом, рисом, гречкой и зеленью, с сельдью, маслом, луком, мясом, рыбой, капустой и помидорами. Женский сайт InMoment.ru

Горячие бутерброды. Рецепты и приготовление горячих бутербродов. Вкусные горячие бутерброды с сыром, колбасой, грибами и со шпротами. Женский сайт InMoment.ru

Рецепт и приготовление бутербродов с колбасой и скумбрией, с жареным сомом и яичницей. Как приготовить бутерброд с икрой и кабачком, рыбой и красным соусом, с овощами и кальмарами. Женский сайт InMoment.ru

Горячие бутерброды в духовке и на сковороде: рецепты и приготовление. Вкусные горячие бутерброды с сыром, рыбой, овощами, колбасой, грибами и чесноком. Женский сайт InMoment.ru

Новости для дам