Рецепты и приготовление мясных, рыбных и грибных бульонов, соусов и маринадов. Как приготовить бульоны, соусы, маринады

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого...>>

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне. Предлагаем рецепты красных соусов на мясном бульоне на любой вкус. Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку...>>

Как приготовить белый и томатный соус? Томатный соус с грибами: мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10 - 15 минут...>>

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим
рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45 - 50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить...>>

Основные сметанные соусы приготавливают натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. Молочные соусы приготавливают из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты...>>

Яично-масляные соусы приготавливают из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Яично-масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и...>>

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди...>>

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3 - 4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду,
залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа...>>

Горчица столовая: рецепт и приготовление столовой горчицы. Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8 - 10 часов...>>