Рецепты и приготовление паштетов. Как приготовить паштет из гусиной печени, из курицы, кролика и домашней птицы

Рецепт паштета из гусиной печени: приготовление

500 г гусиной печенки, 150 г свежего масла, 2 ст. ложки смальца, небольшая луковица, 10 г сушеных грибов, черный перец, мускатный орех, имбирь, соль.

Грибы намочить на ночь в небольшом количестве воды, а на следующий день сварить; отвар выпарить до полстакана. Лук порезать тоненькими кружочками, немного протушить, не подрумянивая, добавить порезанную на кусочки печенку и тушить около 15 мин, после чего трижды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К массе добавить масло, перец, растертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, старательно перемешать и выложить на блюде в форме пирамидки. Подавать в качестве закуски. Из указанного количества продуктов получается 750 г паштета.

Рецепт паштета из гусиной печени (пате фоа гра)

3 - 4 гусиные печенки, 4 - 5 пучков кореньев для супа, 1 пучок петрушки, 10 листьев сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 кг свиного фарша из реберных частей, 1 кг шпика, 1 кг мелких свежих грибов, 60 г сливочного масла, 1 стакан виноградного сока, 1 стакан соуса от жареного мяса, черный перец, лавровый лист, соль, для заливки - свиной жир.

Гусиную печенку очистить от пленок и желчных протоков и нарезать крупными (около 1 см) кусочками. Кусочки нашпиговать ножками грибов. Коренья для супа, лук (1/2 головки), петрушку и листья сельдерея пропустить через мясорубку и слегка посолить. На дно фарфорового сосуда положить немного овощного пюре, сверху кусочек печенки, который покрыть овощной смесью, и так чередовать до исчерпывания продуктов, закончив овощным пюре. Маринованную таким образом печенку оставить до приготовления других компонентов. Шляпки грибов стушить в сливочном масле, добавив часть виноградного сока. Оставшиеся целые грибы и ножки сжарить с небольшим количеством лука в растопленном шпике и посыпать черным перцем. Как только грибы обмякнут, прибавить фарш и пропущенные через мясорубку кусочки шпика, предварительно отрезав от него несколько очень тонких ломтиков. Как только смесь стушится, прибавить 2 ст. ложки виноградного сока.
На дно сосуда, предназначенного для приготовления паштета, уложить кусочки шпика и покрыть смесью из фарша и грибов. Сверху положить кусочки маринованной гусиной печенки (очищенной от смолотых кореньев для супа), а сверху - опять смесь из фарша и грибов. Так чередовать продукты до их исчерпывания. Самый верхний слой должен состоять из мясной и грибной смеси, покрытой остальными кусочками шпика. Сосуд закрыть крышкой и края замазать густым тестом. Поместить на водяную баню (воды до 1/2 сосуда) и поставить в духовку с умеренной температурой на 2,5 - 3 ч. Сосуд вынуть из духовки, открыть крышку и долить соусом жареного мяса, смешанным с оставшейся частью виноградного сока. Сосуд снова накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Если паштет необходимо сохранить на более длительный срок, его надо залить свиным жиром и держать в холодильнике.
Перед употреблением паштет нарезать тонкими кусочками и подать как деликатес к холодному блюду, холодному буфету и др. Гарнируется желе сваренными вкрутую яйцами, дольками лимонов и апельсинов, маслинами и майонезом.

Паштет из гусиной печени и желе: рецепт и как приготовить

1/2 кг гусиной печенки, 125 г сливочного масла, 1 стакан взбитой сметаны, 8 - 10 маринованных грибов, 1 стакан виноградного сока, 3 – 4 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, растертый мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу, растертый черный перец.

Гусиную печенку, очищенную от пленок, поместить в маринад на 12 ч, Приготовленный из виноградного сока, черного перца и лаврового листа. Затем в том же маринаде проварить ее на водяной бане, пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать со взбитым до пены маслом, сметаной, мускатным орехом, растертым черным перцем и солью по вкусу.
Желированный соус приготовить на мясном бульоне. Кости (бараньи, говяжьи или птицы), сухожилия и кусочки мяса залить холодной водой и варить на медленном огне около 2 - 2,5 ч. Прибавить коренья для супа и головку репчатого лука, посолить и проварить еще 1/2 ч, пока бульона останется около 2 стаканов. Бульон процедить, охладить, удалить жир, заправить по вкусу лимонным соком и процеженным маринадом, в котором находилась вареная печенка. Нагреть (не доводя до кипения) и размешать с 1 ложечкой желатина, предварительно замоченного в 2 ст. ложках холодной воды.
Небольшой смоченный водой сосуд наполнить желированным соусом и поместить в холодильник. Как только этот соус на стенках сосуда затвердеет, жидкую часть вылить в другой сосуд, также смоченный водой. На затвердевшее желе уложить кружочки маринованных грибов, а опорожненную часть заполнить паштетом. Сосуд снова поместить в холодильник. Перед подачей на стол сосуд погрузить в горячую воду и сразу же содержимое вывернуть на подготовленное блюдо.
Вокруг выложить раздробленное (отделенное) желе и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и соленых огурцов.

Паштет из курицы: рецепт и приготовление

1 тушка курицы, З яйца, 3 ст. ложки куриного жира, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки шкварок, соль по вкусу.

Отварите куриное мясо, яйца, обжарьте лук. Пропустите через мясорубку все продукты, добавьте куриный жир со шкварками, посолите, перемешайте и подайте к столу.

Паштет из кролика: рецепт и приготовление паштета

4 лопатки и потроха кроличьи, 150 г зареза свиного, 300 г печенки телячьей, 100 г грудинки копченой, сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 50 г сала. 60 - 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, 3 яйца, 1 - 2лавровых листка, мускатный орех, черный перец, имбирь, соль, жир для смазывания формы.

Мясо промыть и слегка поджарить. Овощи почистить и промыть. Мясо, грудинку, зарез, овощи, промытые грибы и лавровый лист залить водой и медленно тушить, под конец тушения посолить. Промытую печенку очистить от пленки, порезать на куски и тушить около 10 мин в отваре (1/2 стакана). Булку намочить в охлажденном отваре. Мясо, отделенное от костей, зарез, печенку, грудинку и булку дважды пропустить через мясорубку, используя для второго пропускания решетку для паштетов. К массе добавить яйца, молотый перец, растертый мускатный орех, имбирь и хорошо перемешать.
Паштетную форму старательно смазать жиром, выложить кусочками сала, заполнить массой до 3/4 высоты, плотно прикрыть крышкой и готовить на пару или запекать в умеренно горячей духовке около 60 мин. Дав паштету остыть, вынуть его еще чуть теплым из формы и оставить до полного остывания. К паштету подавать соусы: майонез или татарский. Из указанного количества продуктов получается около 2 кг паштета.

Паштет из птицы (гусыня или курица): как приготовить

Гусыня (или большая курица), 400 г телячьей печенки, гусиная печенка, 150 г шампиньонов или 10 г сушеных грибов, 80 - 100 г черствой булки, 200 г сала, сельдерей, петрушка, лук (всего 150 г), 4 яйца, лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, имбирь, соль, жир для смазывания формы.

Подготовленную гусыню (можно низшего сорта) промыть, порезать на части (если очень большая, использовать только половину), положить в кастрюлю, добавить очищенные и промытые коренья, сало, потроха (кроме печенки) и лавровый лист. Все залить водой и медленно варить. Очищенные от кожицы шампиньоны промыть и порезать на кусочки. Шампиньоны, печенку и лук тушить под крышкой в небольшом количестве гусиного отвара около 15 мин. Булку намочить в охлажденном отваре. Когда гусыня сварится, охладить и отделить мясо от костей. Мясо, печенку, булку и шампиньоны дважды пропустить через мясорубку с решеткой для паштетов. К размолотой массе добавить яйца, мускатный орех, имбирь, перец, хорошо растереть, наполнить смазанную жиром форму до 3/4 высоты, плотно закрыть крышкой и готовить на пару около 60 мин или запекать в умеренно горячей духовке. Готовый паштет охладить, еще чуть теплым вынуть из формы и оставить до полного остывания. Подавать нарезанный ломтиками толщиной 0,5 - 0,75 см (уложенными на блюде) с майонезом или татарским соусом.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Кулинарные рецепты Питание