Холодные фруктово-ягодные соусы: рецепты и приготовление. Как приготовить брусничный, яблочный соус, миндальный соус

Пассерование муки и овощей

Фруктово-ягодный соус

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3 - 4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Назначение соуса:
подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

Брусничный соус. Как приготовить и рецепт брусничного соуса

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5 - 7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Назначение соуса:
подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

Яблочный соус. Рецепт яблочного соуса

Первый способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее х/3 первоначального объема.
Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.

Назначение соуса:
подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1.

Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду 1/3 нормы, закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5 - 7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.

Назначение соуса:
подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.

Соус из свежих ягод

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.

Назначение соуса:
подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.

Абрикосовый соус. Приготовление абрикосового соуса

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2 - 3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим и холодным.

Назначение соуса:
подается с пудингом, кремом, крутом и кашами.

Курага 200, вода 800, сахар 300.

Соус из шиповника

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20 - 25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10 - 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2 - 3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.

Назначение соуса:
подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.

Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.

Соусы из орехов: приготовление и рецепты ореховых соусов

Миндальный соус: приготовление миндального соуса

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10 - 15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2 - 3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75 - 80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.

Назначение соуса:
подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.

Миндальный соус с лимоном

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

Назначение соуса:
подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт.

Соус ореховый (сациви). Как приготовить соус из орехов (сациви)

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10 - 15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.

Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!

Кулинарные рецепты   Питание

Конкурс на самый быстрый и вкусный завтрак!

Уход за лицом: 10 главных правил для всех!

Как сделать ресницы длиннее и гуще дома?

Это стоит почитать:

Паштеты: рецепты. Как приготовить паштет. Рецепты паштетов из свиной и телячьей печени, баранины, колбасный, мясной паштет и паштет из потрохов. Женский сайт InMoment.ru

Холодные соусы. Рецепты и приготовление холодных соусов. Как приготовить соус хрен, сметанный соус, соус винегрет и соус майонез. Женский сайт InMoment.ru

Белые и томатные соусы. Как приготовить белый и томатный соус: рецепты. Как сделать острый томатный соус, томатный соус с грибами. Женский сайт InMoment.ru

Пассерование муки и овощей. Пассерование лука и кореньев. Пассерование томата. Процесс пассерования. Женский сайт InMoment.ru

Холодные фруктово-ягодные соусы: рецепты и приготовление. Как приготовить брусничный, яблочный соус, миндальный соус. Женский сайт InMoment.ru