Здоровое тело
Красота и Здоровье   Здоровье   Питание

Лаборатория на вашей кухне

Доводилось вам когда-нибудь пробовать мороженое, приготовленное с помощью жидкого азота? Если да, то вы наверняка знаете, каким насыщенным бывает вкус у вишни или ежевики — его просто невозможно сравнить с обычным фруктовым льдом! Именно так — полно, ярко, необычно «звучат» все блюда, приготовленные по правилам молекулярной гастрономии.

Лаборатория на вашей кухне

Примерно 20 лет назад ученые Эрве Тис и Николас Курти обнаружили, что многие продукты имеют одинаковые пахучие соединения, которые позволяют создавать пищевые пары из совершенно неожиданных ингредиентов. Как вам понравится блюдо, в котором клубника эффектно оттеняет пиво? Могли вы когда-нибудь представить, что ягоды свежей малины становятся вкуснее в сочетании с оливками? Чтобы создать такую пару, нужно, прежде всего, обнаружить и выделить соединения, отвечающие за запах, и получить экстракт на водной основе. Затем этот экстракт превращают в желе и меняют его цвет и текстуру. Только представьте, что свиная печень и жасмин, оказывается, содержат одно и то же вещество - индол, благодаря чему эти два продукта отлично сочетаются друг с другом. Воздушное суфле из черной икры и белого шоколада: "не может быть" - скажете вы? Триметиламин объединяет их в плавное легато! Летучие вещества иононы «женят» меж собой манго и морковь, гексанал и линалол - клубнику и петрушку. Репчатый лук и цветная капуста составляют изящные пары с темным шоколадом, благодаря сочетанию серосодержащих соединений, а устрицы удачно гармонируют с плодами маракуйи. Интересно, что в североамериканских и западноевропейских блюдах пищевые пары встречаются крайне часто, а вот в рецептах восточноазиатской традиции, наоборот, объединяют не сочетаемые, на первый взгляд, ингредиенты. Есть и универсальные продукты, с которыми можно составлять великое множество пар, к примеру, с кофе. Он содержит такое количество соединений, что непринужденно вяжется и с мясом, и с сыром, и с любыми фруктами.

В молекулярной гастрономии существует еще десяток различных техник для получения эффектных блюд, но самыми известными, пожалуй, являются эмульсификация, сферификация и sous vide (приготовление еды в вакуумной упаковке). Если с последней техникой вопросов не возникает, то первые два названия могут озадачить человека, далекого от науки. Давайте разберемся. Создание эмульсий предполагает соединение жидкостей разной консистенции при помощи лецитина или ксантана. Эти популярные эмульгаторы позволяют сделать устойчивую пену практически из любой жидкости. В природе тоже можно встретить эмульсии – одной из самых изученных является молоко, в нем капельки жира растворены в водной среде. Техника сферификации заключается в создании шариков с плотными стенками с помощью альгината (вытяжка из водорослей, которую начали использовать в Японии 16-го века) и соли кальция – вы можете заключить в сферу практически любую жидкость, включая алкоголь. Вступая в реакцию, эти два компонента образуют желе, не влияя на вкус продуктов. Вспомните, к примеру, начинку для оливок - вкусные красные капсулы получены, как раз, при помощи сферификации. Сегодня натуральные загустители альгинат натрия, ксантан, лецитин, желатин и агар-агар можно приобрести в любом интернет-магазине, который специализируется на молекулярной кухне.

Вы можете попробовать самостоятельно приготовить блюда с помощью техник молекулярной кухни, это вовсе не так сложно, как кажется на первый взгляд. Вам в помощь мы подобрали несколько изящных и быстрых рецептов, чтобы сразить ваших гостей наповал!

Молекулярный шоколадный мусс Шантильи

Вам понадобится:

  • 225 гр черного шоколада,
  • 200 мл воды,
  • колотый лед,
  • кастрюлька.
Лаборатория на вашей кухне

Схема приготовления:

В кастрюлю с водой положите кусочки шоколада. Разогрейте их на умеренном огне до полного растворения. Возьмите большую чашу с холодной водой, выложите туда колотый лед и вставьте чашку поменьше. Затем влейте в нее шоколад и крепко взбейте. Получится смесь, напоминающая по консистенции взбитые сливки. Можно подавать к столу.

Коктейльные икринки из мятного сиропа

Вам понадобится:

Для икринок

Раствор лактата кальция

  • 1л воды,
  • лактат кальция – 5 г.
Лаборатория на вашей кухне

Схема приготовления:

Растворите альгинат натрия в 1/4 стакана воды. Доведите смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в миску и оставьте охлаждаться на 10-20 минут.
Смешайте в другой миске 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа. Растворите лактат кальция в 4 стаканах воды, не забывая помешивать ложкой.
Наполните салатную ложку тандем с отверстием смесью сиропа и по капельке добавьте в раствор лактата кальция. Достаньте икру шумовкой, наполните бокалы любимым коктейлем и добавьте туда икринки. Вы также можете сделать икринки из белого чая или яблочного сока, который отлично подойдет к ледяному шампанскому.

Традиционный рождественский Эг-ног

Вам понадобится:

  • 2 г лецитина,
  • 1 яйцо,
  • 15 г сахара,
  • 30 г брэнди,
  • 30 г темного рома,
  • 250 г молока,
  • 150 г воды,
  • 10 г корицы или муската,
  • бокалы «DОT DOT»
Лаборатория на вашей кухне

Схема приготовления:

Смешайте в шейкере яйцо, бренди, сахар и ром. Перелейте в стакан и добавьте 100г молока – фактически, ваш эг-ног готов, осталось только разлить в высокие бокалы «DOT DOT» и украсить. Для этого в отдельной миске смешайте 150г воды, 150г молока, корицу и мускат. Добавьте в смесь лецитин. Взбейте смесь в воздушную пену и украсьте готовый эг-ног.
Как вы сами успели убедиться, в молекулярной кулинарии нет ничего принципиально сложного, несмотря на то, что ее приемы повсеместно применяются в haute cuisine или, по-русски, "высокой кухне". Не бойтесь экспериментировать и удивлять!
Еще больше кулинарных идей и оригинальных предметов для их реализации вы найдете на нашем сайте Navidu.ru

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Красивая, здоровая и счастливая. Рассылка www.InMoment.ru
Подписаться письмом

Поиск по сайту